Il sistema HCPP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi del pericolo e punti critici di controllo) è uno strumento operativo per l’identificazione dei rischi collegati al processo produttivo degli alimenti.

Esso si basa sulla prevenzione e l’insorgenza del danno durante tutto il processo produttivo di produzione degli alimenti in attività come nei Bar o nei Ristoranti.

Il sistema si basa sui principi di seguito espressi:

•  Identificazione ogni pericolo che deve essere, eliminato o ridotto a livelli accettabili.

•  Identificare i punti di controllo esso risulta essere indispensabile nella prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili.

•  Stabilire dei limiti di controllo con lo scopo di eliminare e ridurre i rischi identificati.

• Applicare le procedure di sorveglianza nei rischi identificati.   Stabilire le azioni correttive da accingersi ad eseguire nel caso in cui l’azione di sorveglianza non risulti efficace.

•  Decidere quali procedure adottare per verificare il funzionamento del sistema

• Organizzare i documenti e le registrazioni adeguati alla dimensione della attività produttiva.

Nel caso in cui si dovesse verificare un cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsiasi altra fase è necessario riesaminare la procedura (o le procedure se il cambiamento in atto  interagisce con più aspetti del sistema) e apportare le necessarie modifiche.